甜蜜的巧克力来自可可，也来自贫穷与无奈

作为巧克力的原材料,可可最早是在约3000年前被南美洲的玛雅人发现的,可可树是一种适合在热带生长的常绿树木. 玛雅人将它做成饮料并在南美洲流传开来,并被同在南美洲的阿兹特克帝国的王室所喜欢.后来因为玛雅贵族对西班牙菲力王子的一次拜访,让这种饮料在西班牙得以流传,从而在欧洲流传开来.而如今,巧克力不仅风靡欧美,在亚洲也十分受欢迎.

即使可可树最早是产于南美洲,但现在大部分的可可却是在非洲种植的. 其中加纳和科特迪瓦就占到全球产量的一半以上,不仅因为这里适宜的气候,也因为这里极为低廉的劳动力成本.

很多加工食物,我们在找到原材料的时候还是会觉得他们的颜色或者味道是相似的,然而可可并不是如此.我们所吃的巧克力是来自可可树豆荚里的可可豆.虽然豆荚一年四季可见,但是一般的采摘季节是集中在每年的10月份.可可树其实很脆弱,根浅皮薄所以采摘的时候也要十分小心.

新鲜的可可豆是很酸涩的,没有巧克力的香味,用刀将豆荚坎开后,你会发现颇像山竹.通常一个豆荚含有20-50颗可可豆.被拨出来的可可豆并不会立即与外层包裹的果肉分离,而是放在一起进行发酵.在这个过程中,会形成乳酸和醋酸,并最终形成各种氨基酸而改变可可豆的风味.

在经过了3-7天的发酵之后,下一道程序便是干燥.通常如果天气良好,就会采用自然晾晒的方式,如果天气不好,或者时间并不充裕就会选择机器烘干.经过烘干的可可豆水分只有8%左右,极大地方便了运输.

虽然出产地在非洲,但是重要的加工厂却分布全球,其中荷兰是全球最大的可可豆加工地,另外美国,德国和印尼的可可加工业也很发达.在加工厂,可可豆会被进行烘烤,不仅可以杀菌消毒,而且可以进一步激发可可的风味,从而最终形成我们熟知的巧克力气味.之后便是研磨了,其实可可豆是含有很多油脂的,也就是可可脂,经过研磨后可以得到可可膏,而其中的固体物可以单独分离出可可饼并最终加工成可可粉,而可可脂也可被单独分离出来作为不同食物的原材料.

虽然我们都说自己爱吃巧克力,但是现在市面上,尤其是廉价的巧克力其实可可含量并不高,而是添加了大量的砂糖,色素和其他食物添加剂,很多巧克力也并没有使用相对来说价格昂贵的可可脂,而是选用由廉价植物油或者棕榈油提炼而成的代可可脂.

当我们走进比利时或者瑞士的巧克力专卖店时,我们总是会感叹为什么小小的一块巧克力可以卖这么贵的价格,也许会想他们应该是原材料很贵吧.但事实并不是如此,加工厂在非洲收购可可豆的价格是十分低廉的,而那些当地的可可种植户每天依然在贫穷中挣扎.

虽然巧克力的价格逐年增长,但是作为重要成本的人工成本却从1980年的16%下降到现在的6%, 由此可见这些可可豆农民并没有因为价格上涨而沾上光. 即使收入微薄,但由于当地的贫穷状况,还是有很多人不得不继续选择这份职业.在非洲的可可种植地你会发现大量的童工,甚至还可以看到奴役的状况.为了家庭的生计,孩子们很小的时候就辍学来采摘可可豆,因为放弃了受教育的机会,而在长大后很多人只有无奈地继续从事这份职业,光是在科特迪瓦,就有超过20万名童工在从事可可行业.

而对于从事可可种植业的女性来说境况也十分惨烈,她们承担着繁重的劳动,却因为性别歧视,只能忍受低收入和机会不平等以及暴力,由于长期以来都是家中男性直接获得可可豆的收入,女性也很少能被分配到土地,因此女性可支配收入十分有限,可用于处理家庭活动的资金极少,最终导致她们的孩子也没有足够的学费.

另外由于在大量推广种植可可树的时期,只选择了几种主要的品种,导致现在被大规模种植的可可树基因相似程度高,抗病性弱,一旦爆发疫情,大片的可可树都会遭殃,而当地的农民又缺乏知识和培训来应付这样的局面,因此这些农民还得面对因此而导致的经济损失,一年下来可能连饭都吃不饱.

虽然这些农民每年都为我们生产出数量庞大的可可豆,但他们中很少人能买得起巧克力.

现在一些巧克力品牌也开始在当地成立了基金会,试图改善当地的教育,女性地位和生活设施,也有了全球可可行动组织来促进这一行动,但面对如此大的人群,如果不从整个产业进行改革,而只是采取一些表面的举措,可能也只是杯水车薪.

随着消费升级,开始有一些追求品质的小众品牌开始进入巧克力制造行业,他们不再直接购买加工厂生产出来的可可膏或者可可脂,而是选用从种植园直接购买甚至培育可可豆,之后的所有工序都由自己把控,以期获得品质更好的巧克力.这样的巧克力虽然比市场上一般的巧克力要昂贵很多,但是却在一定程度上增加了当地农民的收入,虽然这些巧克力的原材料地现在主要还是集中在加勒比海地区,但是应该很快能扩展到非洲地区,也许对当地会是一个好消息.

圣诞和新年马上要来临,在我们享受着巧克力美妙滋味的同时,也许我们也可以想想能为这些可可种植者们做些什么.

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