黑巧克力调温：对不起，看一遍学不会的，得练
巧克力为什么需要调温？
巧克力含有可可脂，它是以结晶的形式存在的。再不同温度下有不同的结晶形式，有些是稳定的，有些不稳定。这样的巧克力里是一个松散、不规则的脂肪网格，使巧克力变得脆弱无光泽，遇到高于室温的情况，就会融化。
α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，质地软，易碎，易融化。
β’型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，质地硬，不脆，易融化。
最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃
调温的目的就是：通过正确控制巧克力的温度变化曲线，让可可脂的结晶形式转变为尽可能多的稳定晶体，也变得更有光泽
巧克力调温的四个温度变化 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 成品冷却凝固
不同成分的巧克力调温曲线是不同的，不同品牌的巧克力调温曲线也有不同，通常会在包装后说明。
▲请【看】原创视频，掌握详细做法
